21.10.2022 12:04 Alter: 36 Tage
Von: Margit Wohner

Unser Meisterbäcker

Vergleich Handwerksbäcker und industrielle Fertigung


„Das Brot des Bäckers“ - so der Titel eines Films aus dem Jahr 1976. Der Film schildert die Nöte eines handwerklich geführten Betriebes in Konkurrenz zu industriell gefertigter, kostengünstigerer  Ware.  Angesichts steigender Energiepreise und hoher Inflation ist das Thema  aktueller denn je. Doch was unterscheidet die industrielle Fertigung vom Handwerksbetrieb?

 

Viele mittelständischen Handwerks-Bäckereien - und damit auch der Bäcker des Dorfladens -beziehen ihre Rohstoffe überwiegend aus der Region.  Bei der Herstellung von Brot und Brötchen wird auf künstliche Triebmittel und andere Zusatzstoffe sowie Backmischungen verzichtet.  Stattdessen werden Vor- und Sauerteige angesetzt und auf die „Führung des Teiges“ geachtet.  Das bedeutet, dass der Teig in seinen verschiedenen Phasen mindestens 4 bis 24 Stunden ruhen darf – ein entscheidender Prozess, wenn es um Qualität, Bekömmlichkeit, Aroma und längere Frische des Brotes  geht. Dass Backwaren aus Weizenmehl von vielen Menschen nicht so gut vertragen werden, liegt laut Untersuchungen der Uni Hohenheim oft nicht am Weizen,  sondern an der ungenügenden Reifezeit des Teiges, die bei industriell hergestellten Backwaren nur maximal eine Stunde beträgt.

 

Brot ist Grundnahrungsmittel und damit kostbar. Letzteres gilt gerade in der jetzigen Zeit auch für die mittelständischen Handwerks-Bäckereien - und den Dorfladen.